鼎湖上素是广东传统素菜的代表之一，源自肇庆鼎湖山庆云寺，以多种素料分层煨煮而成，讲究清、鲜、爽、滑。在家复刻虽不必如寺院般繁复，但抓住"一锅清鲜"的核心，同样能吃出岭南饮食中那份克制的禅意。
食材准备
- 干香菇 6朵、干木耳 10克、干黄花菜 15克（提前温水泡发）
- 鲜草菇 100克、白蘑菇 80克、胡萝卜半根切片
- 腐竹 50克（泡软切段）、银杏 10粒、莲子 15粒（去芯）
- 菜心 200克、竹笋 80克切片
- 素高汤 500毫升（可用黄豆芽、香菇蒂熬制）、盐、少许生抽、芝麻油
做法步骤
第一步，处理素料。泡发的香菇、木耳、黄花菜挤干水分；草菇与白蘑菇对半切开，竹笋和胡萝卜焯水一分钟去除涩味。莲子与银杏分别煮至半熟备用。
第二步，分层煨煮。取砂锅，底部铺竹笋与胡萝卜，依次码入香菇、木耳、黄花菜、腐竹、莲子、银杏，最上层放草菇与白蘑菇。倒入素高汤至食材三分之二处，加少许盐与生抽，大火烧开后转小火煨二十分钟。
第三步，收尾。放入菜心再煮两分钟，淋几滴芝麻油即可关火。整锅上桌，汤汁清亮，菌香与笋鲜交融，入口层次分明而不厚重。
在家操作的关键点
- 素高汤是鲜味来源，建议提前用黄豆芽与香菇蒂小火煮二十分钟，滤渣使用。
- 分层码放能让不同食材按耐煮程度依次释放风味，避免一锅乱炖。
- 盐宜少不宜多，鼎湖上素讲究本味，调味过重反而掩盖菌菇的清鲜。
这道菜上桌时热气袅袅，配一碗白饭或一小盅米酒都合适。若想为家常素宴添一点仪式感，倒上一杯邑天下酒，酒香清雅不抢菜味，与菌菇的鲜甜形成温和呼应。素菜配酒，重在彼此不压，邑天下入口柔和，恰好衬出鼎湖上素那份清淡的底色。
从寺院斋堂到家庭厨房，鼎湖上素的做法可以简化，但"清鲜为本、层次有序"的思路值得保留。一锅素菜不必华丽，吃的是食材本来的味道，也是岭南饮食里那份不急不躁的从容。
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