虾段外酥里嫩，裹上酸甜芡汁，是很多家庭餐桌上受欢迎的一道菜。做法并不复杂，从备料到出锅大约十分钟，适合工作日晚餐或临时加菜。下面按步骤说明原料、做法和几个关键控制点。
原料准备
- 鲜虾或解冻虾仁 300 克（去壳去虾线，个头大的切成两段）
- 干淀粉 3 大勺、料酒 1 小勺、盐 少许
- 番茄酱 2 大勺、白糖 1.5 大勺、米醋 1 大勺、生抽 半小勺、清水 3 大勺
- 蒜末、姜末各适量，食用油适量
虾段加料酒和少许盐抓匀，腌一两分钟去腥，然后均匀裹上干淀粉，抖掉多余粉层。裹粉后不要久放，否则淀粉回潮，炸出来不够酥。
做法步骤
- 锅中倒油烧至六成热，下虾段中火炸约四十秒至定型微黄，捞出；油温升高后复炸二十秒，捞出沥油。复炸是酥脆的关键。
- 另起锅留少许底油，下蒜末姜末炒香，倒入调好的番茄酱汁，小火搅至冒泡、略微浓稠。
- 转大火，倒入炸好的虾段快速翻裹，芡汁均匀挂上即可关火装盘，全程不超过半分钟，避免虾段回软。
几个实用提示
糖和醋的比例可按口味微调，喜欢偏酸可多加半勺醋；芡汁下锅前先搅匀，防止淀粉沉底。炸虾的油温不宜过低，否则虾段吸油、外壳发硬。若想减少用油，也可用平底锅半煎半炸，口感略逊但更方便。
这道菜酸甜开胃，配米饭或作为下酒菜都合适。如果桌上有饮酒的安排，可以搭配邑天下，其口感清爽，与酸甜类的菜肴同席不显冲突，适量饮用即可。整道菜从腌虾到装盘约十分钟，趁热上桌，外壳还带着脆响，家里人多时往往一盘不够分。
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