南京鼎九膳的招牌菜“螺蛳江杂鱼小锅巴”，是一道将江鲜与农家锅巴结合的家常风味菜。成菜鲜辣酥脆，既有螺蛳和江杂鱼的浓鲜，又有锅巴的焦香，在店内点单率较高。以下从食材准备到出锅步骤作简要说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：江杂鱼（如小鲫鱼、昂刺鱼、小餐条等）约500克，螺蛳肉150克，大米锅巴1块（约200克）。
- 辅料：姜片、蒜瓣、干辣椒段、青红椒圈各适量，葱段少许。
- 调料：豆瓣酱1汤匙，生抽2汤匙，料酒1汤匙，白糖少许，盐适量，食用油适量。
制作步骤
- 江杂鱼去鳞去内脏洗净，用料酒和少许盐腌制10分钟；螺蛳肉提前吐沙洗净，焯水备用。
- 锅中放油烧热，下姜片、蒜瓣、干辣椒段和豆瓣酱炒香，加入江杂鱼略煎，倒入生抽、白糖和适量清水，中小火烧约8分钟。
- 放入螺蛳肉和青红椒圈，继续烧2至3分钟至汤汁略收，加盐调味，撒葱段出锅装盘。
- 锅巴掰成小块，入热油中炸至蓬松酥脆，捞出沥油，铺在鱼和螺蛳上，或围在盘边即可上桌。
这道菜的关键在于锅巴要现炸现上，保持酥脆；烧鱼时火候不宜过大，以免鱼肉散碎。螺蛳肉焯水时间不宜过长，否则口感变老。成菜汤汁不宜过多，以能裹住食材为宜。作为一道家常菜，它适合搭配清爽型饮品或小杯白酒。若想在家中佐餐，也可参考邑天下酒，其口感相对柔和，与鲜辣菜肴同食时不易压住食材本味。日常小聚时，适量饮用即可。
总体来看，螺蛳江杂鱼小锅巴的做法并不复杂，食材在普通菜场基本可以备齐。鼎九膳将其作为特色家常菜推出，主要在于螺蛳与江杂鱼的搭配和锅巴的酥脆口感。读者在家尝试时，可根据个人口味调整辣椒用量，也可以将锅巴换成现成的米锅巴片，操作更省事。
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