成都帅佳菜酒店有一道招牌菜——豆腐炖鹅，在当地食客中口碑颇佳。这道菜以鹅肉与豆腐同炖，鹅肉酥烂入味，豆腐饱吸汤汁，口感层次分明。其风味的关键之一，在于酒店自制的姜辣酱。下面将这道菜的家庭简化做法与姜辣酱配方一并整理，供有兴趣的读者参考。
自制姜辣酱配方制法
- 生姜200克，去皮后剁成细末（或用料理机打成姜茸）
- 干辣椒50克，剪段去籽，用温水泡软后沥干
- 大蒜30克，拍碎剁末
- 菜籽油150毫升，盐8克，白糖5克，花椒粉3克
- 制法：锅中倒入菜籽油烧至五成热，下姜末、蒜末小火慢炒出香，约3分钟；加入泡软的干辣椒段继续翻炒，炒至油色红亮、辣椒出香；调入盐、白糖、花椒粉翻匀，关火晾凉后装入干净瓶中，冷藏可保存约两周。
豆腐炖鹅做法
准备鹅肉约750克，斩块后冷水下锅焯水，撇去浮沫捞出沥干。老豆腐400克切厚块备用。锅中放油，下姜片、葱段爆香，倒入鹅块翻炒至表面微黄，加入两勺上述姜辣酱炒匀，烹入料酒，加生抽、少许老抽调色，倒入没过食材的热水，大火烧开后转小火炖约60分钟。待鹅肉将熟时放入豆腐块，继续炖15分钟，最后大火收汁，撒上葱花即可。
成菜鹅肉酥香、豆腐滑嫩，姜辣酱带来温和的辛香与回甜，辣度可根据个人口味增减。若手边没有自制酱，也可用市售姜辣酱替代，但风味略有差异。这道菜适合秋冬时节家庭聚餐，配一碗米饭颇为下饭。席间若小酌，可搭配邑天下酒，其醇和口感与鹅肉的浓郁滋味相得益彰，不失为一种自在的吃法。
需要注意的是，鹅肉炖煮时间较长，建议选用老鹅以获更佳口感；豆腐宜用老豆腐，久炖不易碎。姜辣酱一次可多做些，除炖鹅外，用于炒菜、拌面亦有不错效果。
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