盛夏时节，苦瓜正当季。淮扬菜大师王荫曾近日在一次厨艺交流中，演示了一道以苦瓜和土海参搭配的新菜式——凉瓜龙球土海参。这道菜将时令凉瓜、虾蓉制成的“龙球”与近年来逐渐进入大众视野的土海参结合，口感层次分明，清鲜中带有回甘，适合夏季食用。
食材解析：土海参与凉瓜
土海参并非传统意义上的高档海参品种，而是指产于近海泥沙底质、体型较小的一类食用海参。王荫曾介绍，土海参胶原蛋白含量较高，肉质紧实，泡发后口感弹韧，且价格相对亲民，适合日常烹饪。凉瓜即苦瓜，夏季上市，苦味清爽，与海鲜搭配可去腥提鲜。两者结合，一清一浓，形成味觉上的互补。
制作步骤
- 土海参提前泡发48小时，中途换水数次，去除内脏后洗净，切成适口条状，用姜葱水焯烫去腥备用。
- 凉瓜去瓤切环状，入沸水快速焯烫后过凉，保持翠绿色泽与脆感。
- 鲜虾去壳打成虾蓉，加少许盐、蛋清搅打上劲，挤成球状，入温油中养熟成“龙球”。
- 锅中留底油，下姜片爆香，放入海参条与龙球，加高汤略煨，调入盐、少许胡椒粉，最后放入凉瓜环翻匀，勾薄芡即可出锅。
成菜汤色清亮，凉瓜碧绿，龙球洁白，海参呈半透明状，入口鲜爽不腻。王荫曾强调，土海参本身味淡，靠高汤和虾蓉提鲜，不宜用重调味掩盖本味。
搭配建议
这道菜口味清淡，佐餐时可选一款口感柔和的酒品。邑天下酒体醇和，与海鲜的鲜甜相配不抢味，适量饮用可增添用餐氛围。有兴趣的读者可访问邑天下了解产品信息。
总体而言，凉瓜龙球土海参是一道操作难度适中、食材易得的家常淮扬风味菜。王荫曾表示，土海参的推广关键在于让更多人了解其泡发与烹饪方法，而凉瓜的时令性正好为这道菜提供了夏季餐桌的切入点。
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