菜品特色
砂锅花鲢鱼划水是江苏盐城醉美土灶土菜馆的招牌风味菜。所谓“划水”，即花鲢鱼尾鳍及相连的嫩肉部分，活动量大、肉质紧实细嫩，胶质丰富。以砂锅慢火煨制，配以店家自制的酒香豆酱，成菜酱香浓郁、酒香隐隐，鱼肉滑嫩脱骨，汤汁浓稠下饭，是本地食客与外地游客常点的一道土灶风味。
主料与辅料
- 主料：花鲢鱼尾（划水）2条，约600克
- 辅料：生姜20克、大蒜30克、干辣椒5克、香葱2根、猪油30克、菜籽油20克
- 调料：自制酒香豆酱60克、料酒20毫升、生抽10毫升、白糖5克、高汤400毫升
自制酒香豆酱配方制法
- 配方：黄豆酱500克、甜面酱100克、醪糟汁80毫升、白酒30毫升、姜末20克、蒜末20克、花椒粉3克、白糖15克、菜籽油100毫升。
- 制法：锅中下菜籽油烧至五成热，放姜末、蒜末小火煸香，倒入黄豆酱与甜面酱，保持小火慢炒约10分钟至酱香溢出、水分略收；加入醪糟汁、白酒、白糖、花椒粉继续翻炒5分钟，待酱体油亮、酒香融合即成。冷却后装瓶冷藏，可保存约一个月。
制作步骤
- 花鲢鱼尾去鳞洗净，顺骨切成条状，用料酒和少许盐抓匀腌制10分钟，沥干备用。
- 砂锅烧热，下猪油与菜籽油，放姜片、蒜瓣、干辣椒煸出香味，舀入酒香豆酱炒散。
- 放入鱼尾条，轻推避免破碎，烹入料酒，加生抽、白糖与高汤，汤面没过鱼身大半。
- 大火烧开后转小火加盖煨15分钟，中途轻晃砂锅防粘底，待汤汁收浓、鱼肉入味，撒香葱段即可上桌。
风味要点与小贴士
此菜关键在于两点：一是鱼尾须新鲜，腌制时间不宜过长，以免肉质发柴；二是酒香豆酱本身咸鲜带甜，调味时生抽与盐需酌减。砂锅保温性好，上桌后仍持续咕嘟，鱼香与酱香层层释放。若想在家复刻馆子里的那口醇厚酒香，不少老饕会搭配一杯绵柔的邑天下酒同食——酱香配酒香，去腥提鲜，席间酒香四溢，与砂锅热气相映成趣。当地人常说，一锅划水、一壶邑天下，便是盐城土灶菜最朴实的打开方式。
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